川西高原发酵牦牛乳中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选与耐受性研究

摘要：

以川西高原发酵牦牛乳中分离出的195株乳酸菌为研究对象,采用比色法测定其亚硝酸盐降解能力,从中筛选出亚硝酸盐降解能力极强的菌株.将这些优势菌株分别在人工胃液、人工肠液、胆盐和高盐4个模拟人工胃肠道消化环境中进行培养,测其耐受力.结果 表明:这195株乳酸菌亚硝酸盐降解率范围为35.79％ ～96.51％,其中降解率在80％ ～90％的菌株占54.87％,仅有1.54％的菌株亚硝酸盐降解率在50％以下,有3株亚硝酸盐降解能力极强的菌株(降解率大于95％).这3株菌在人工胃液中的活菌数随培养时间的延长而减少,培养3h后,菌株5、26、150在pH5.5时的活菌数分别为3.7、3.6、4.1×108 CFU/mL;在人工肠液中培养4h后,菌株5、26、150的活菌数分别为4.3、6.8、5.3×108 CFU/mL;在不同胆盐梯度的培养基中培养24 h后,3株菌的活菌数随胆盐浓度增大而减少,且均保持在10s CFU/mL以上;在高盐环境中培养24 h后的活菌数随盐质量浓度的增加而降低,活菌数均在10s CFU/mL以上.结论:川西高原发酵牦牛乳中分离出的195株乳酸菌降解亚硝酸盐的能力存在较大差异,其中降解亚硝酸盐能力极强的菌株对体外模拟消化环境具有较好的耐受力,为其在医药,食品和生物领域的应用提供了理论依据.

关键词：传统发酵牦牛乳、乳酸菌、亚硝酸盐降解、模拟消化环境、耐受力

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分类号：TS201.6(食品工业)

资助基金：青藏高原生态畜产品加工提质增效关键技术研究;产品开发;高原优质益生菌在牦牛酸奶中应用关键技术研究;推广

在线出版日期：2020-05-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：119-123,130