不同发酵方法对发酵银杏粉营养和风味的影响

摘要：

为制备一款具有较高营养成分且风味宜人的发酵银杏粉,以泰州大佛指银杏果为原料,研究单酶解(M)、酶解+乳酸菌(M+R)、单乳酸菌(R)、乳酸菌+酵母菌(R+J)、酶解+乳酸菌+酵母菌(M+R+J)5种不同发酵方法对发酵银杏粉的营养成分和挥发性风味物质的影响.营养成分测定结果表明:M+R+J组的黄酮(17.06±0.82) mg/g、多酚(46.62±1.97) mg/g、总抗氧化能力(241.91±10.23) U/mL显著高于其他4组(P＜0.05);可溶性蛋白(4.74±0.18) mg/g最高;可溶性糖(7.61 ±0.91) mg/g显著高于R组(5.24±0.52) mg/g和R+J组(3.82 ±0.41) mg/g(P＜0.05).挥发性风味成分测定结果表明:M+R+J组检测到的醇类物质(17.44％)、酚类物质(3.95％)、酸味物质(13.46％)、挥发性酯类物质(11.87％)均最高,赋予了产品酸香适宜、浓郁的风味;检测到的风味缺陷物质醛类物质(2.38％)最低;5组中的烃类物质大多数为饱和脂肪烃类,嗅觉阈较高,对产品的风味影响较小.结论:酶解后采用乳酸菌协同酵母菌发酵有利于营养成分的析出和风味物质的富集,明显提高发酵银杏粉的营养价值,并赋予其良好的风味.

关键词：银杏粉、混合发酵、风味物质、活性成分

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分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：2019年江苏省高等学校大学生创新创业训练计划项目;江苏农牧科技职业学院科研课题;2019年江苏省高等学校大学生创新创业训练计划项目;泰州市第五期“311高层次人才培养工程”基金

在线出版日期：2020-05-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：61-68