益生菌发酵牦牛肉血肠的制作工艺优化

摘要：

本研究采用牦牛血制作益生菌发酵牦牛血肠,优化发酵牦牛肉血肠生产过程中牦牛血添加量、发酵温度、发酵时间和菌种添加量,并探讨其对发酵牦牛血肠的品质影响.通过单因素和正交试验设计,确定发酵牦牛血肠的最优工艺参数条件为牦牛血添加量20％,发酵温度25℃,发酵时间16 h,发酵菌株接种量1.5％,在此条件下,发酵牦牛血肠的pH为5.10,蒸煮损失率为6.76％,感官评分为89.87分,发酵牦牛血肠质地口感适中、色泽良好、香味浓郁纯正,无血腥气味,综合品质较好.

关键词：发酵、牦牛、血肠、工艺优化

所属期刊栏目：41

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2018YFD0400101

在线出版日期：2020-05-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：41-48