10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.007
益生菌发酵牦牛肉血肠的制作工艺优化
本研究采用牦牛血制作益生菌发酵牦牛血肠,优化发酵牦牛肉血肠生产过程中牦牛血添加量、发酵温度、发酵时间和菌种添加量,并探讨其对发酵牦牛血肠的品质影响.通过单因素和正交试验设计,确定发酵牦牛血肠的最优工艺参数条件为牦牛血添加量20%,发酵温度25℃,发酵时间16 h,发酵菌株接种量1.5%,在此条件下,发酵牦牛血肠的pH为5.10,蒸煮损失率为6.76%,感官评分为89.87分,发酵牦牛血肠质地口感适中、色泽良好、香味浓郁纯正,无血腥气味,综合品质较好.
发酵、牦牛、血肠、工艺优化
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TS251.1(食品工业)
国家重点研发计划2018YFD0400101
2020-05-28(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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