脱脂油棕谷蛋白-2的营养价值与功能特性

摘要：

为促进油棕蛋白在食品中的应用,本试验对油棕谷蛋白-2的营养价值和功能特性展开研究.首先采用逐步提取法从脱脂油棕中提取谷蛋白-2,测定其氨基酸组成、体外消化吸收率、生物价、乳化性和黏度.结果 表明,脱脂油棕谷蛋白-2中必需氨基酸总含量(48.65 g/100 g)显著(P＜0.05)高于FAO/WHO的推荐值(12.7 g/100 g),其含硫氨基酸(半胱氨酸+甲硫氨酸)、支链氨基酸(亮氨酸、异亮氨酸)和天冬酰胺的含量也较高.此外,脱脂油棕谷蛋白-2的生物价为63.03,体外消化吸收率为70.02 g/100 g,因此其营养价值较高.Bigelow参数分析表明,脱脂油棕谷蛋白-2中极性氨基酸与非极性氨基酸的比值为2.18,表面疏水性为37.29.SDS-PAGE分析表明,脱脂油棕谷蛋白-2的分子量为22.1～133.5 kDa,主要由5个亚基组成,且亚基之间有二硫键.功能特性分析表明,脱脂油棕谷蛋白-2的乳化性(251.58 ±5.28) m2/g和乳化稳定性(84.40％)很高,显著(P＜0.05)高于大豆分离蛋白(32.57 m2/g);其泡沫稳定性(17.61％)和黏度(21.33 cP)与大豆分离蛋白接近.本试验结果表明脱脂油棕谷蛋白-2的营养价值较高、功能特性较好,具有开发为营养强化剂、乳化剂、增稠剂等产品的潜力.

关键词：脱脂油棕谷蛋白-2、逐步提取法、营养价值、功能特性

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分类号：TS201.4(食品工业)

资助基金：山西省自然科学基金面上项目;海南省重点研发计划

在线出版日期：2020-04-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：311-315