不同糖类对反复冻融下冻藏南美白对虾虾仁品质特性的影响

摘要：

为探讨不同糖类对反复冻融下冻藏南美白对虾品质特性的影响,以3％低聚木糖、3％卡拉胶寡糖、3％海藻糖、3％海藻胶寡糖和3％焦磷酸钠(阳性对照)浸泡处理南美白对虾虾仁后,在-55 ～4℃循环冷冻-解冻过程中,分析冻藏虾仁肌肉解冻损失率、L*值、质构特性、肌原纤维蛋白含量、总巯基含量及肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性等变化情况.结果 表明,经反复冻融6次后,蒸馏水组虾仁解冻损失率和L*值分别显著增加46.2％和11.7％,而其咀嚼性、硬度、肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase活性和总巯基含量则分别显著下降了57.5％、43.8％、14.0％、29.7％和23.4％(P＜0.05).相比于蒸馏水组,几种糖类浸泡处理,均对冻藏虾仁表现出一定的保水及蛋白质冷冻变性抑制效果.其中,卡拉胶寡糖处理虾仁,经6次冻融后其肌肉解冻损失率和L*值增加至5.65％和47.35,而其咀嚼性、硬度、肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase活性和总巯基含量则维持在5.43 mJ、1.28 mm、95.24 mg/g、O.093 U/mg和7.31 mmol/L,相比于其它几种糖类,卡拉胶寡糖对虾仁品质特性的保护作用较好.综上,糖类处理对温度波动下的冻藏南美白对虾有重要的冷冻保护效果,其可为冻藏虾仁的品质保障技术提供一定的理论依据.

关键词：低聚木糖、卡拉胶寡糖、海藻糖、海藻胶寡糖、温度波动、南美白对虾虾仁

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分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目;浙江省自然科学基金项目

在线出版日期：2020-04-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：279-284