茶多酚微胶囊/溶菌酶-聚乙烯醇复合涂膜对美国红鱼鱼片的保鲜性能

摘要：

为提高食品保鲜涂膜的长效保鲜性能,本研究在聚乙烯醇(PVA)涂膜内构建了茶多酚(TP)微胶囊与溶菌酶(LZM)共存体系,以美国红鱼鱼片在4℃冷藏条件下的鲜度为指标,评价了复合涂膜的保鲜性能.结果 表明,与未处理的鱼片相比,经涂膜处理后的鱼片中微生物生长繁殖减慢,pH变化幅度较小,硫代巴比妥酸值(TBA)和挥发性盐基总氮(TVB-N)增长缓慢,弹性、硬度、咀嚼度和回复性等质构指标下降缓慢,可维持较好的鲜度.与用单一PVA涂膜处理的鱼片相比,经含保鲜剂的复合涂膜处理的鱼片保鲜效果更佳.涂膜中加入LZM后,对鱼片的保鲜性能更优.含TP微胶囊的复合涂膜比含未包埋TP的复合涂膜对鱼片的保鲜性能更优.在贮藏后期,由于TP微胶囊的缓释作用和LZM的增效作用,TP微胶囊/LZM-PVA复合涂膜对美国红鱼鱼片的保鲜性能最优.

关键词：复合涂膜、茶多酚、溶菌酶、微胶囊、美国红鱼、保鲜

所属期刊栏目：41

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划课题;国家自然科学基金

在线出版日期：2020-04-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：273-278,284