熟制过程对枸杞子挥发性成分的影响

摘要：

本试验以普通干制枸杞为原料,通过三段式干制工艺制备熟制枸杞子,然后利用HS-SPME-GC-MS分析熟制枸杞子中的挥发性成分.结果 表明,经过熟制的枸杞子果肉较柔软、厚实,味道酸甜,有独特的药香味,口感协调,颜色呈均一的棕黑色;熟制枸杞子的挥发性风味物质共有81种,酯类16种,醛类18种,酮类18种,醇类17种,呋喃类4种,酸类1种,酚类1种和烃类6种;与普通枸杞相比,熟制枸杞子中新产生了42种挥发性化合物,保留了39种,消失了39种;熟制枸杞子中醛类的相对含量为78.83％,比普通枸杞高25％左右,而酯类、酮类均低10％左右,醇类低5％左右;熟制枸杞子新产生了含量较高的3-甲基丁醛(33.84％)、糠醛(20.14％)和2-甲基丁醛(12.01％),为炮制药品中常见的焦香味物质,赋予了熟制枸杞子独特的药香气味.

关键词：熟制枸杞子、挥发性成分、顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用

所属期刊栏目：41

分类号：TS201.4(食品工业)

资助基金：天津市林果现代产业技术体系ITTFPRS2018010

在线出版日期：2020-04-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：256-262