碾磨度对红米蒸煮、糊化特性、抗氧化活性及其米饭质构、感官品质的影响

摘要：

本文研究了适度碾磨对红米品质的影响,考察了碾磨度(0、2％、4％、6％、8％和10％)对红米蒸煮特性、糊化特性、抗氧化活性以及其米饭质构特性和感官品质的影响.结果 表明,随着碾磨度的提高,红米的蒸煮时间逐渐缩短,4％碾磨度时显著(P＜0.05)缩短为31 min,蒸煮吸水率、体积膨胀率和固形物损失率均呈现逐渐上升趋势;碾磨处理后红米的峰值糊化粘度(Peak Viscosity,PV)、崩解值(Breakdown,BD)和最终糊化粘度值(Final Viscosity,FV)均与碾磨度呈正相关,而红米饭的硬度随着碾磨度的增大呈下降趋势,4％碾磨度时硬度显著(P＜0.05)降低35.28％,继续增加碾磨度时硬度无显著变化(P＞0.05),弹性始终无明显变化,粘性呈现逐渐上升的趋势;红米中游离酚、黄酮的含量以及DPPH、ABTS自由基清除能力随着碾磨度的增加显著降低(P＜0.05);在感官评定中,碾磨度0～4％时,感官评分增加到41.6分,碾磨度继续提高,感官得分变化差异不显著(P＞0.05).综上所述,碾磨度为4％时,红米具有较好的品质,能显著缩短蒸煮时间,降低熟米硬度,并保留较多的抗氧化物质,具有良好的感官品质.研究结果可以为适度碾磨红米产品的开发提供依据.

关键词：红米、碾磨度、蒸煮特性、糊化特性、抗氧化活性、感官品质

所属期刊栏目：41

分类号：TS213.3(食品工业)

资助基金：四川省科技计划项目2019YFN0115

在线出版日期：2020-04-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：250-255