滚揉工艺对牛肉品质的影响

摘要：

为了缩短牛肉腌制时间,提高牛肉出品率和食用品质,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken设计和响应面分析法,对滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度结合处理牛肉滚揉腌制工艺参数进行优化分析.结果 表明:以滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度为自变量,以剪切力和出品率为响应值,得到的二次多项式回归模型拟合度高(决定系数分别为R2=0.9761、R2=0.9876),失拟项不显著.滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度三因素结合处理牛肉最佳滚揉腌制工艺为:滚揉时间6h、复合磷酸盐添加量0.30％、真空度0.03 MPa,在此条件下牛肉的剪切力为4.13 kg,出品率为96.2％.与静置腌制相比,真空滚揉腌制能显著地(P＜0.05)改善牛肉的嫩度,提高出品率,改善质构特性,提升食用品质.

关键词：牛肉、滚揉腌制、响应面法、剪切力、出品率

所属期刊栏目：41

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：四川省科技计划项目;宜宾市科技计划项目;西华大学研究生创新基金

在线出版日期：2020-04-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：177-182