挤压重组紫薯米工艺优化及其抗氧化活性研究

摘要：

以籼米为主要原料,并添加紫薯粉制备挤压重组紫薯米.主要选取紫薯粉添加量、挤压温度、物料水分含量3个试验因素,以花色苷含量、质构品质和感官评分作为综合指标,进行单因素及响应面优化试验.获得最佳工艺参数为:紫薯粉添加量为10％、挤压温度为80℃、水分含量为26％.该工艺条件下获得的挤压重组紫薯米呈现亮紫色,且综合得分最高为71.08±0.79分.体外抗氧化活性试验结果表明,挤压重组紫薯米对DPPH和ABTS的清除率分别为86.71％、87.55％,显示其良好的抗氧化特性.

关键词：紫薯、挤压米、花色苷、工艺优化、抗氧化

所属期刊栏目：41

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：安徽省高校优秀青年人才支持计划项目gxyqZD2018018

在线出版日期：2020-04-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：137-142,150