D-混料最优设计优化茶多酚微胶囊工艺及其脂肪氧化抑制作用

摘要：

本文以壳聚糖、明胶为壁材,茶多酚为芯材,包封率为响应值,采用D-混料最优设计研究了自组装法包埋茶多酚的工艺优化,将得到的茶多酚微胶囊按一定质量比例添加到肉糜中,通过电子鼻测定其风味差异,并研究肉样储藏过程中的丙二醛含量变化对其抑制脂肪氧化作用.结果 表明体系中茶多酚、明胶、壳聚糖的含量分别为0.40、0.50和0.10时(以试验体系干物质总量为1),包封率为50.87％.添加0.01％、0.03％、0.05％的茶多酚微胶囊的猪肉,4℃下处理10d后其丙二醛含量(TBARs)值分别为0.183、0.135、0.108 mg/kg,均较未添加茶多酚的空白处理和非微胶囊茶多酚处理组显著降低(P＜0.05),电子鼻测定结果也显示添加不同茶多酚处理组的风味和空白组有较大区别,说明得到的茶多酚微胶囊能有效抑制脂肪氧化,延长猪肉的保藏时间.

关键词：D-混料最优设计、茶多酚、壳聚糖、明胶、微胶囊、脂肪氧化

所属期刊栏目：41

分类号：TS201.4(食品工业)

资助基金：四川省科技厅应用基础研究计划项目2016JY0110

在线出版日期：2020-04-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：124-129,136