高膳食纤维南酸枣软糖配方优化及其质构特性

摘要：

在对南酸枣肉和枣皮中营养素含量分析的基础上,以南酸枣皮为膳食纤维来源,正交试验优化高膳食纤维南酸枣软糖配方;采用TPA质构分析法,研究了混合糖浆中麦芽糖浆与蔗糖比例、枣皮、明胶溶液的添加量对软糖质构性质的影响.结果 表明,多酚、维生素和膳食纤维在枣肉和枣皮中均有较高含量,且枣皮中膳食纤维含量显著高于枣肉(P＜0.05);软糖中麦芽糖浆与蔗糖的比例和枣皮添加量对硬度、黏度和弹性均有显著性影响(P＜0.05),明胶溶液添加量对硬度、弹性和咀嚼性有显著性影响(P＜0.05).通过正交试验并结合感官评价,确定最佳的软糖配方为:按原料总质量为100％计,麦芽糖浆与蔗糖比例1∶1(麦芽糖浆34.25％,蔗糖34.25％),枣皮3.5％,明胶溶液12％,枣肉16％,所得软糖产品口感良好,酸甜适中,南酸枣风味明显.

关键词：南酸枣、软糖、高膳食纤维、质构性质、配方

所属期刊栏目：41

分类号：TS255.4(食品工业)

资助基金：江西省重点研发计划项目;南昌大学研究生创新专项资金项目;中国热带农业科学院基本科研业务费专项资金;以农产品为单元的广东省现代农业产业技术体系创新团队建设项目

在线出版日期：2020-04-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：117-123