湖南剁辣椒中优良乳酸菌的筛选鉴定及其发酵辣椒汁风味研究

摘要：

以湖南自然发酵剁辣椒为研究对象,分离筛选高产酸乳酸菌,利用形态观察和16S rDNA对其进行鉴定.通过生长曲线、耐酸性、耐盐性等生物学特性研究获得优良乳酸菌菌株,对其发酵辣椒汁过程中的乳酸菌数、pH与风味挥发性成分进行比较.结果 表明,自然发酵剁辣椒中分离出3株高效产酸菌株BLHN3、EJT2、PDJ1均被鉴定为发酵乳杆菌,其中,PDJ1菌株耐胁迫能力最强;辣椒汁发酵过程中乳酸菌数呈升高趋势,pH逐渐下降,PDJ1菌株发酵液的pH最低;固相微萃取-气相色谱-质谱技术检测发酵辣椒汁挥发性成分比较:BLHN3(37种)＞PDJ1(34种)＞EJT2(28种),其中BLHN3产挥发性成分亚油酸乙酯、乙酸乙酯和辛酸乙酯相对含量最高,PDJ1产特殊呈香物质(E)-2-己烯-1-醇、香叶醇等相对含量最高,赋予辣椒汁果香、清香.BLHN3和PDJ1菌株发酵辣椒汁相对EJT2菌株风味较突出.

关键词：剁辣椒、耐酸乳酸菌、分离鉴定、发酵、挥发性成分

所属期刊栏目：41

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：湖南省农业科技创新资金项目;长沙市重点科技计划项目;果蔬贮藏加工与质量安全湖南省重点实验室

在线出版日期：2020-04-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：96-103