稻谷储藏过程霉菌挥发性物质和品质分析

摘要：

黑曲霉、黄曲霉、白曲霉、产黄青霉四种常见霉菌侵染稻谷储藏28 d,测定探究不同稻谷染霉前后外观质量、酶活、糊化特性及挥发性物质变化.结果 表明,白曲霉、黄曲霉、黑曲霉的生长速度较快.染霉稻谷质量整体变化较大,染霉稻谷的出糙率及整精米率下降明显,不完善粒明显增加,染霉稻谷质量低于国家三级粳稻谷要求.并且稻谷的酶活受染霉影响变化明显,导致直链淀粉含量增加,同时产生酸败的气味,稻谷整体品质不佳.在扫描电镜的测试中发现受霉菌感染的稻谷,虽经去壳磨康处理,但菌丝体依旧附着大米表面.侵染霉菌的稻谷储藏过程中挥发性物质发生变化,黑曲霉侵染的稻谷酯酸类物质相对含量在3.45％～11.89％,与对照组相比降低约2.38％ ～4.00％;产黄青霉侵染的稻谷烃类相对含量在54.45％ ～72.45％,与对照组相比增加了约0.24％～3.44％.本实验为我国预防稻谷储藏霉染探究提供理论基础,综合有效地降低霉染稻谷对粮食的浪费.

关键词：霉菌、稻谷储藏、挥发性物质、品质变化

所属期刊栏目：41

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;江苏省研究生科研与实践创新计划项目;江苏省研究生科研与实践创新计划项目

在线出版日期：2020-04-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：90-95