超高压和热处理对果蔬中四种香气合成酶活性与结构的影响

摘要：

以果蔬香气代谢过程中四种关键纯酶为原料,研究超高压和热处理对酶活性、结构及其之间相关性的影响.结果 表明,脂氧合酶(LOX)、磷脂酶A2(PLA2)、酰基转移酶(AAT)活性经过不同热处理和高压处理后呈降低趋势,乙醇脱氢酶(ADH)呈上升趋势;通过SDS-PAGE电泳发现四种酶的一级结构没有发生变化,二级和三级结构均发生不同变化.LOX经过超高压处理后,α-螺旋含量降低,β-折叠含量明显增加,荧光强度均比空白组高;ADH的二级结构变化中主要是无规则卷曲增加明显,荧光强度均比空白组低.在两类处理中均发现LOX活性与α-螺旋,PLA2与荧光强度显著相关.

关键词：超高压处理、热处理、香气合成、酶活性、酶结构

所属期刊栏目：41

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31560461

在线出版日期：2020-04-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：82-89