漆酶在饺子皮面团制作中的应用

摘要：

为了探究漆酶对饺子皮品质的影响,分别向面粉中添加0、0.05％、0.1％、0.15％的漆酶(均以面粉质量计)观测漆酶对饺子皮品质的改善状况,并利用质构仪和色差计对饺子皮面团以及饺子皮相关特性进行测定.结果 表明:随着漆酶添加量的增加,饺子皮的总色度值L、黄度值a、综合感官评分呈现增加趋势,且添加漆酶量为0.15％时饺子皮感官评分较高.品质雷达图结果表明漆酶的添加量对饺子皮筋性、可塑性、汤特征等指标有显著的改善作用.饺子皮面团质构测定结果表明饺子皮面团的硬度、弹性、咀嚼性与漆酶的添加量成正相关,相关系数分别为0.986、0.996、0.826,对饺子皮面团的回复性影响不显著;相应地,随着漆酶量的增加,面粉中游离巯基含量呈显著减小趋势,面粉持水率呈现先增后减的趋势,且在添加量为0.1％时,面粉的持水率最高,饺子皮的烹煮损失呈递减趋势,且在漆酶添加量为0.15％烹煮损失最低,此情况下制成的饺子皮的口感和品质较好.

关键词：漆酶、质构、色差、持水力、饺子皮、面团

所属期刊栏目：41

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：特色菜点工业化生产关键技术研究;河南省产学研合作项目

在线出版日期：2020-04-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：62-66,73