纳豆芽孢杆菌液态发酵对花生理化指标及其蛋白在消化过程中致敏性的影响

摘要：

为探究经发酵后的花生营养价值及其蛋白进入体内后致敏性的变化,更好地将微生物发酵应用于花生制品加工生产中.本实验以花生浆(RPP)为研究对象,依次采用高压蒸汽(121℃,20 min)、纳豆芽孢杆菌发酵12～60 h处理后,对其冻干产物进行理化性质检测,同时采用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和酶联免疫吸附测定(ELISA)检测其蛋白成分在模拟胃肠消化过程中致敏性的变化.结果 表明,RPP经高压蒸汽处理后,其蛋白分子量、致敏性、可溶性蛋白含量降低,水解度和多肽含量增加;经纳豆芽孢杆菌进一步发酵后,随着发酵时间的延长,其蛋白分子量、致敏性降低,水解度增加,多肽和可溶性蛋白含量先增加后降低,且其水解度、多肽和可溶性蛋白含量的增加率最高分别为106.9％(发酵60 h)、339.6％(发酵48 h)、42.8％(发酵36 h).在模拟消化过程中,花生致敏性的降低主要发生在胃液消化阶段,胃肠液连续作用对花生致敏性的影响比其单一作用效果更明显.结合理化指标及致敏性等因素可知,经纳豆芽孢杆菌发酵36 h的花生浆为最好的发酵花生产品,具有营养价值较高、理化性质较好、致敏性较低等特点.

关键词：花生、纳豆芽孢杆菌、发酵、理化指标、致敏性

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分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：2017年江西省研究生创新专项基金项目YC2017-S070

在线出版日期：2020-04-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：49-54,61