负载硒蛋白果胶微凝胶的制备、结构表征及体外消化特性研究

摘要：

为了提高植物硒蛋白的使用稳定性并有效用于富硒食品的开发,本研究以商品化柑橘果胶为壁材,CaCl2为固化剂,一步凝聚构建负载硒蛋白果胶微凝胶.以硒蛋白包埋率为参考指标,结合单因素和正交试验确定硒蛋白果胶微凝胶的最佳制备工艺.采用扫描电子显微镜(SEM)、傅里叶红外光谱仪(FTIR)和热重分析仪(TGA)对微凝胶的微观形态、分子结构以及热稳定性进行表征,并通过体外模拟试验研究其消化特性.结果 表明,硒蛋白果胶微凝胶的最佳制备工艺为果胶浓度5％ (w/v),CaC12浓度为2％ (w/v),包埋操作温度30℃,此时其包埋率为66.3％±1.64％;对硒蛋白果胶微凝胶的表征结果证实了果胶微凝胶能有效且紧实完整包裹硒蛋白,并提高其热稳定性能;体外释放试验显示,模拟胃液体系中硒蛋白的释放量仅为6.1％,而模拟肠液体系中9h后累计释放73.6％,证明了果胶微凝胶结构能较好的保护目标蛋白、提高缓释效果.本研究相关结论可期为植物硒蛋白的高值化利用以及富有机硒食品的开发提供新思路.

关键词：硒蛋白、果胶、微凝胶、结构表征、体外释放、消化特性

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分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：中国科协“青年人才托举工程”项目;湖北省“楚天学者计划”人才项目;湖北省技术创新专项重大项目;恩施州科技计划项目;武汉轻工大学杰出青年科学基金项目;武汉轻工大学引进培养人才科研启动项目;恩施州公共检验检测中心标准化研究项目;恩施市科技支撑项目

在线出版日期：2020-04-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：37-42