复乳凝胶作为脂肪替代物对鸡肉肠理化性质的影响

摘要：

本实验将海带水提多糖以0％、0.25％、0.5％、0.75％、1.00％、1.25％的浓度添加到复乳凝胶中,以改善其持水性和热稳定性.并将1.00％多糖复乳凝胶以0％、15％、30％、45％、60％、75％替代度替代猪背脂,分析其对鸡肉肠持水持油性、乳化稳定性、质构与感官的影响.随着海带多糖浓度的增加,复乳凝胶的持水性和热稳定性增加(P＜0.05),当添加量大于1.00％时,硬度、粘聚性、咀嚼性显著降低(P＜0.05).随着复乳凝胶替代猪背脂比例增大,鸡肉肠的持油性、乳化稳定性、硬度和咀嚼性显著提高(P＜0.05),L*值、b*值逐渐增大,a *值逐渐降低(P＜0.05),当替代度为30％时,脂肪含量为9.29％;替代度为75％时,脂肪含量仅2.68％.感官评定结果显示,当替代度达到60％时,感官评分与对照组相似.由以上结果说明,复乳凝胶可替代鸡肉肠中60％的猪背脂,且保证了产品性质和质量.

关键词：鸡肉肠、复乳凝胶、海带多糖、脂肪替代、乳化稳定性

所属期刊栏目：41

分类号：TS251.6+5(食品工业)

资助基金：北京市家禽产业创新团队BAIC04-2019

在线出版日期：2020-04-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：7-14