郫县豆瓣后发酵期氨基酸呈味效果评价及其ACE抑制肽动态分析

摘要：

为研究郫县豆瓣在后发酵期氨基酸组成及变化规律,在分析氨基酸态氮含量、游离氨基酸含量、ACE抑制肽变化的基础上,对郫县豆瓣进行呈味效果评价.结果 表明:郫县豆瓣共有20种氨基酸,随着后发酵时间延长,氨基酸态氮含量存在先上升后下降的趋势;发酵各阶段含量较高(≥1.00 mg/g)的4种氨基酸分别为:天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸和脯氨酸,它们之和占总量的百分比均在45.58％及以上;后发酵9个月的郫县豆瓣氨基酸态氮、游离氨基酸和TAV值与后发酵2年无明显差异.郫县豆瓣ACE抑制肽活性在后发酵2个月时最高(83.90％),随着后发酵时间的继续延长,整体呈降低趋势,其最低值为70.13％,这可能与豆瓣的ACE抑制肽结构及后发酵期中各类微生物之间的代谢作用和演替过程相关.本研究可为生产企业科学设定发酵周期,从大健康角度深入挖掘研究郫县豆瓣的生物活性提供一种新的思路.

关键词：郫县豆瓣、后发酵、氨基酸、ACE抑制肽、呈味效果

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分类号：TS201.4(食品工业)

资助基金：国家教育部春晖计划项目;四川省战略性新兴新产品项目;重点研发项目;成都市农业技术成果应用示范项目;农业技术研发项目;西华大学食品生物技术重点实验室建设项目

在线出版日期：2020-04-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1-6,14