瓜尔豆胶对马铃薯小麦混合粉面团质构和流变特性的影响

摘要：

本文探究了添加量为0(对照组)、0.3％、0.6％、0.9％、1.2％和1.5％的瓜尔豆胶对马铃薯含量为35％的混合面团质构特性和流变特性的影响.结果表明:改良面团属于假塑性流体,具有剪切稀化特性.添加瓜尔豆胶能减小面团的硬度,改善拉伸特性,增大弹性模量和黏性模量,降低损耗角正切值、应变值和蠕变柔量,使面团高聚物含量增大,聚合度提高.其中,瓜尔豆胶添加量为0.9％的混合面团硬度适中,拉伸距离最大;弹性模量和黏性模量与对照组接近,黏弹性好;应变值、蠕变速率和蠕变柔量最小,表明面团内部强度大,在外力作用下,面团抗变形能力强;面团蠕变回复率和可回复性柔量最大,面团在撤去外力后,回复能力强.所以瓜尔豆胶添加量为0.9％的混合面团,适合用于制作马铃薯主食产品.

关键词：马铃薯全粉、小麦粉、面团、瓜尔豆胶、质构特性、流变特性

所属期刊栏目：41

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：马铃薯主粮化加工产品与深加工技术研究;马铃薯淀粉加工废弃物资源化利用关键技术研究与示范2019BBF02028

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：198-203