嗜热链球菌发酵改良纳豆工艺优化

摘要：

采用嗜热链球菌为改良菌种,通过二次发酵改良纳豆.熟制灭菌后的大豆在纳豆菌接种量2％、发酵温度37℃、发酵时间24 h条件下进行一次发酵.以嗜热链球菌的发酵温度、发酵时间、接种量为因素,以感官评分、纳豆激酶酶活为指标,通过单因素和响应面实验,研究嗜热链球菌二次发酵改良纳豆的最佳工艺条件.结果表明:在发酵温度42℃、发酵时间18.6 h、接种量1.5％时改良效果最佳,得到的感官评分为8.0分,纳豆激酶酶活为1964 U/g.改良效果较好,纳豆臭味下降,纳豆激酶酶活提高.

关键词：纳豆、嗜热链球菌、改良、纳豆激酶酶活

所属期刊栏目：41

分类号：TS201.4(食品工业)

资助基金：河南省产学研合作计划项目172107000024

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：161-166