新田不同株系"三味"辣椒的品质分析与加工特性评价

摘要：

为评价新田不同株系"三味"辣椒的品质与加工特性,选取湖南省新田县陶岭乡"三味"辣椒N351、N361、N3111、N3117、N4505个株系,测定果长、单果质量、果实宽度、果肉厚度、可食率、硬度、色差和营养指标(水分含量、可溶性固形物含量、可溶性糖含量、可滴定酸含量、维生素C含量、可溶性蛋白质含量、总酚含量、辣椒素含量),并采用主成分分析方法对其评价得分.结果表明:5个株系综合评价得分从高到低分别为N351>N361>N3117>N3111>N450.株系N351硬度大(1285.00±17.02)g,可溶性糖含量高(35.44％ ±0.28％),可溶性蛋白质含量高(1.12％ ±0.06％),适合作为发酵型"三味"辣椒的原料;株系N361单果质量大(15.94±0.58)g,可溶性固形物含量高(9.33％ ±0.06％),适合鲜食;株系N3117辣椒素含量高(1.81±0.06)mg/100 g,可以晒干制成干辣椒.本试验结果为地理标志产品"三味"辣椒的株系选育和加工特性提供理论依据和数据参考.

关键词：辣椒、品质分析、加工特性、主成分分析

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分类号：TS202.1(食品工业)

资助基金：湖南省农业科技创新资金项目2018ZD04-1-3;湖南省国际科技创新合作基地建设项目2018WK4011

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：221-226