蓝靛果酒带渣发酵工艺的优化及其香气分析

摘要：

以冷冻蓝靛果为原料,对蓝靛果发酵的工艺进行优化,筛选适合的澄清剂,并对成品中的香气成分进行分析.研究酵母添加量、初始糖度、初始pH、发酵温度对蓝靛果酒发酵过程中的总酸、残糖量及酒精度的影响,在单因素的基础上进行四因素三水平的响应面优化.结果表明,蓝靛果酒最佳的发酵工艺参数为初始糖度20°Bx,初始pH3.5,发酵温度18℃,酵母添加量3.5％(w/w),在此工艺下蓝靛果酒感官评分91分;通过果胶酶、壳聚糖、明胶、CMC四种澄清剂对蓝靛果酒澄清作用的分析,最适澄清剂为2％(v/v)CMC,明胶相对最弱;通过GC-MS进行分析成品果酒的香气成分,得到蓝靛果酒香气的主要成分为丁二酸二乙酯、月桂酸乙酯、苯乙醇、甲酸异戊酯、棕榈酸乙酯、2-甲基-1-丁醇.产品具有浓郁的果香和酒香,口感清冽爽口,具有典型的果酒特色.

关键词：蓝靛果、果酒、发酵、澄清、香气成分

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分类号：TS275(食品工业)

资助基金：中国科学院战略生物资源服务网络计划kfj-brsn-2018-6-004;东北农业大学双一流学科团队《森林果蔬的贮运与加工》资金

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：136-144,150