一种高耐热普鲁兰酶的克隆表达、酶学性质及其在粉丝制作中的应用

摘要：

为了获得一种适合在粉丝制作中使用的高耐热普鲁兰酶,对Thermus thermophilus的普鲁兰酶基因进行了异源表达及应用性质研究.以T.thermophilus XQ5331基因组DNA为模板,通过PCR方法扩增获得普鲁兰酶编码基因TtP5331,在大肠杆菌中实现高效表达.重组酶TtP通过离子交换层析获得初步纯化.酶学性质研究结果显示,重组酶最适作用温度为75℃,最适pH6.5,在最适条件下比酶活为17 U/mg.重组酶TtP在90℃下保温10 min仍能保留约60％的酶活,沸水浴5 min可以完全灭活.在传统粉丝制作工艺基础上,采用先加酶后制芡糊的方式制作粉丝,按照每克芡糊淀粉1 U的量添加TtP处理芡糊,制作的粉丝的断条率为4.5％,与添加明矾获得的粉丝基本一致.以上结果说明,在酶法粉丝制作工艺中,TtP适合在芡糊制作前在淀粉悬液中添加,是一种用量小、使用简便的明矾替代物.

关键词：粉丝、明矾替代物、普鲁兰酶、Thermus、thermophilus、异源表达

所属期刊栏目：41

分类号：TS236(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划2013AA102101

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：113-118,123