菊粉对刺云实胶黄原胶复配体系质构和流变特性的影响

摘要：

将以刺云实胶(Tara Gum)-黄原胶(Xanthan Gum)复配体系为研究对象,探究了添加菊粉(0％、5％、10％、15％、20％,w/w)对复配体系质构及流变特性的影响,并利用电镜扫描技术观察复配体系的凝胶结构.结果表明,添加15％菊粉后复配体系凝胶强度、硬度、咀嚼度、弹性、凝胶形成平均速率(SDRa)、储能模量(G′)明显增大,菊粉浓度高于15％后,此六特征值被降低.采用阿伦尼乌斯方程对凝胶形成过程中的动力学参数进行拟合,决定系数均在0.90以上,具有较高的拟合度.与对照相比,添加菊粉后,活化能(Ea)明显降低,高温区与低温区表现出明显的差异.电镜扫描结果显示,添加15％的菊粉通过水合作用促进刺云实胶与黄原胶之间形成更细密、平整的网络凝胶结构,改善了复配体系的质构和流变特性.

关键词：菊粉、刺云实胶-黄原胶复配体系、凝胶、活化能

所属期刊栏目：41

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：天津市企业科技特派员项目19JCTPJC52500

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：70-76