压饼处理对白茶陈化香气的影响

摘要：

本文研究经压饼处理后不同等级陈化白茶散茶和饼茶香气成分的差异,探明压饼处理对陈化白茶香气的影响,为白茶加工提供科学依据.采用顶空固相微萃取(Headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)萃取茶叶香气,通过气相质谱联用(Gas chromatography/mass spectrometer,GC-MS)进行检测.同时,采用国标GB/T 23776-2018的方法对茶叶进行感官审评.结果表明,在陈化白茶中共检出53种挥发性香气成分,其中主要有苯甲醛、苯甲醇、芳樟醇及其氧化物、苯乙醇、α-萜品醇、香叶醇、α-雪松烯、β-雪松烯、石竹烯以及雪松醇等.对比以散茶、饼茶陈化白茶的香气成分差异,发现陈化白茶压饼后芳樟醇及其氧化物、己酸甲酯与β-紫罗酮等许多花果香物质减少,其中芳樟醇及其氧化物明显下降;而雪松醇、雪松烯、酸龙脑酯与α-蒎烯等具有木香、药香物质增加,其中雪松醇与雪松烯大幅增加.压饼处理对白茶陈化香气种类和含量都有着较大的影响,使得陈化白茶饼的陈香更显,枣香、药香等特征香型更加突出,而散茶则在花果香的保留上更具优势.进一步分析不同等级陈化白茶间的香气差异,与白毫银针相比,白牡丹和寿眉压饼陈化后香气品质更佳.

关键词：茶叶香气、陈化白茶、压饼处理、气相色谱-质谱法、GC-MS)

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分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：2016年福鼎市政府项目"白茶储存过程健康功能转化及其机理研究";政和白茶远红外仿生萎凋关键技术研究与示范2018N3017

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：63-69