性别对巴美肉羊品质特性的影响

摘要：

以22只巴美肉羊为研究对象,测定其胴体品质、食用品质以及脂肪酸的组成,从性别角度分析巴美肉羊的品质特性.结果表明:公羊的胴体重、胴体长、胴体深和眼肌面积显著高于母羊(P<0.05).在食用品质方面,母羊的嫩度和熟肉率显著高于公羊(P<0.05),公羊肉的L值显著高于母羊(P<0.05).电子舌结果显示,巴美肉羊的滋味中咸味和鲜味较为突出.利用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)测定挥发性风味物质,结果显示,巴美肉羊中3-羟基-2-丁酮、2,3-辛二酮、1-辛烯-3-醇、己醛、己酸、庚酸和辛酸占主要地位.公羊的2,3-辛二酮、癸酸含量显著高于母羊(P<0.05);而母羊中的3-羟基-2-丁酮、苯甲醛含量显著高于公羊(P<0.05).在脂肪酸中,公羊的反油酸、二十碳二烯酸含量显著高于母羊(P<0.05);母羊的棕榈酸、油酸含量显著高于公羊(P<0.05).公羊的多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值(P/S)高于母羊.总体上,公羊的胴体品质和脂肪酸的营养价值优于母羊,但母羊的食用品质较公羊好.

关键词：巴美肉羊、性别、胴体品质、食用品质、风味、脂肪酸

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分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31660439;国家重点研发计划2016YFE0106200

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1-6,11