不同熬煮时间对台湾泥鳅汤蛋白组分及抗氧化能力的影响

摘要：

以台湾泥鳅为研究对象,分析不同熬煮时间(30、60、90、120、150 min)对泥鳅汤蛋白组分和抗氧化能力的影响.结果表明:随着熬煮时间的增加,汤中可溶性蛋白质含量显著(P＜0.05)上升,在150 min达到18.49 mg/mL,同时汤中蛋白质水解成不同大小的短肽以及游离氨基酸.泥鳅汤中总游离氨基酸含量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸含量随熬煮时间的增加先上升后下降,在 90 min 时,总氨基酸含量最高到达 2957.2 μg/mL,鲜味氨基酸含量为1296.7 μg/mL.随着熬煮时间的增加,泥鳅汤的ABTS+·清除率和DPPH·清除率均呈上升趋势,尤其是DPPH·清除率在熬煮30～90 min范围内从11.66%上升到84.10% .因此在熬煮90 min时,泥鳅汤的营养品质和抗氧化能力均较好.

关键词：泥鳅汤、蛋白成分、游离氨基酸、抗氧化活性

所属期刊栏目：41

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：温州市种子种苗科技创新专项项目-台湾鳗鳅的引种及应用研究Z20160018

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：289-292,306