美拉德反应对金枪鱼红肉酶解液挥发性物质和游离氨基酸的影响

摘要：

为了高值化利用金枪鱼红肉这一蛋白质资源,利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)和高效液相色谱(HPLC),研究美拉德反应对金枪鱼红肉酶解液挥发性物质和游离氨基酸的影响. GC-MS结果表明,金枪鱼红肉酶解液中共检测出19种挥发性化合物,其中未加热的酶解液中有10种,而经过不同时间(30、60和90 min)加热的酶解液中,分别检测出12种、15种和15种,其中呋喃类物质的含量随反应时间延长显著增加. HPLC分析表明,随着加热时间的增加,酶解液中呈味氨基酸总量均上升,但是鲜味和甜味氨基酸的比例呈下降趋势,苦味氨基酸则呈上升趋势.表明,美拉德反应赋予酶解液更加丰富的风味的同时,却使其呈现更多的苦味.

关键词：金枪鱼、酶解液、美拉德反应、挥发性物质、游离氨基酸

所属期刊栏目：41

分类号：TS254.7(食品工业)

资助基金：国家海洋经济创新发展区域示范项目2013710

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：205-210