金枪鱼蒸煮汁的抗氧化性、脱腥处理及其风味沙拉酱的研制

摘要：

目的:以金枪鱼蒸煮汁为原料研制金枪鱼风味沙拉酱.方法:对金枪鱼蒸煮汁的营养成分和抗氧化性进行分析测定;比较不同脱腥方法,并对电子鼻测定的数据进行PCA与LDA分析确定脱腥工艺;以感官评分为指标,对影响沙拉酱品质、风味的主要因素黄原胶、食盐及酵母抽提物的条件进行单因素结合响应面的工艺优化.结果:金枪鱼蒸煮汁中氨基态氮、可溶性蛋白、总蛋白、脂肪含量分别为(4.7 ± 0.1)、(41.5 ± 0.2)、(50.9 ± 0.9)、(17.0 ± 0.3) mg·mL-1 .当金枪鱼蒸煮汁中可溶性蛋白浓度为0.28、8.30、1.20 mg·mL-1时,对OH、DPPH、ABTS自由基清除率均达到90%以上,且随着浓度的增加清除率提高.从脱腥效果比较,酵母抽提物+酶解法优于单纯的酵母抽提物法;从风味保留效果比较,酵母抽提物法优于(酵母抽提物+酶解)法,因此采用酵母抽提物法对金枪鱼汁脱腥.金枪鱼沙拉酱的主要最佳配方为:金枪鱼蒸煮汁80 g/100 g、黄原胶0.53 g/100 g、酵母抽提物0.45 g/100 g、食盐1.42 g/100 g.结论:金枪鱼蒸煮汁营养丰富且有抗氧化作用,采用脱腥与调配工艺加工成的金枪鱼风味沙拉酱既杜绝了资源浪费,又为市场提供更多的海鲜调味品.

关键词：金枪鱼蒸煮汁、营养成分、抗氧化活性、脱腥处理、沙拉酱、最佳配方

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分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：宁波市科技局农业重大项目2017C110010;2018年国家大学生创新创业项目教[2018]39号,201810876026;浙江省"生物工程"一流学科A类学生创新计划项目CX2018030

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：153-160