干燥方法对山药粉性质的影响

摘要：

通过真空干燥、冷冻真空干燥和喷雾干燥制备山药生/熟粉,研究其流变特性、糊化特性和消化性质,初步探究其变化机制.结果表明,山药生粉具有较高的成糊温度,山药熟粉中冷冻真空干燥山药熟粉的峰值黏度最高(3619.50 cP).不同干燥方法干燥的山药粉均呈非牛顿流体特性,冷冻真空干燥的山药熟粉的粘弹性最高;山药生粉呈现完整的淀粉颗粒形态,山药熟粉的颗粒形貌差异较大.熟化处理使山药粉抗性淀粉含量显著降低(P＜0.05).熟粉中真空干燥山药熟粉的抗性淀粉含量最高(56.11% ).三种干燥方法中,冷冻真空干燥能较好的保留山药粉的原有理化特性.

关键词：山药粉、流变特性、黏度特性、消化特性

所属期刊栏目：41

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：山东省2017年度农业重大应用技术创新项目SF1405303301;泰山学者工程专项基金

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：62-66,113