羟自由基氧化对鲢鱼肌原纤维蛋白结构的影响

摘要：

以鲢鱼肌原纤维蛋白为研究对象,用芬顿体系( H2 O2 的浓度为0.1、1、5、10和50 mmol/L)产生不同浓度的羟自由基对蛋白进行模拟氧化,研究羟自由基氧化对肌原纤维蛋白氧化和结构的影响.结果表明:随着H2 O2 浓度的升高(H2 O2 浓度为0～10 mmol/L),羰基含量和二聚酪氨酸含量显著提高( P＜0.05),总巯基和活性巯基含量在H2 O2 浓度大于1 mmol/L时显著下降(P＜0.05).氧化使内源荧光下降,使表面疏水性升高,粒径分布向粒度大的方向移动.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳( sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)表明,氧化后的蛋白质发生了不同程度的交联或聚集,交联方式主要是二硫键.氧化还改变了蛋白的二级结构,主要表现为H2 O2 浓度0～1 mmol/L时α-螺旋向β-折叠转化,H2 O2 浓度1～50 mmol/L时β-折叠向无规卷曲转化.氨基酸分析表明,氧化过程中几乎所有氨基酸都会参与反应,但是对羟自由基的敏感程度为:半胱氨酸( Cys) ＞丙氨酸( Ala) ＞赖氨酸(Lys) ＞酪氨酸(Tyr).综上,羟自由基氧化可使肌原纤维蛋白的结构发生显著改变.

关键词：鲢鱼、肌原纤维蛋白、羟自由基、氧化、结构

所属期刊栏目：41

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31871835;现代农业产业技术体系CARS-45-27;中央高校基本科研业务费专项资金2662017JC041

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：6-12