红枣果汁果渣与果酒果渣膳食纤维功能特性的比较研究

摘要：

为了探究红枣果汁果渣与果酒果渣膳食纤维功能特性的差异,以红枣果汁果渣和果酒果渣为原料制备膳食纤维,通过测定膳食纤维的持水力、膨胀力、溶解性、持油力、阳离子交换能力以及吸附胆固醇、胆酸钠、葡萄糖能力,评价红枣果汁果渣与果酒果渣膳食纤维的功能特性.结果表明:红枣果酒果渣膳食纤维的持水力、膨胀力、溶解性、持油力、阳离子交换能力以及吸附胆固醇、胆酸钠、葡萄糖能力均显著高于果汁果渣膳食纤维(P＜0.05),且随发酵天数延长,红枣果渣膳食纤维的功能特性均逐渐增加.发酵8d时,果酒果渣膳食纤维持水力、膨胀力、溶解性、持油力、阳离子交换能力以及吸附胆固醇、胆酸钠、葡萄糖能力较果汁果渣膳食纤维分别提高了1.10、1.11、1.75、1.39、2.03、1.49、1.10和1.83倍,表明发酵有助于提高红枣果渣膳食纤维的功能特性.

关键词：红枣、果汁果渣、果酒果渣、膳食纤维、功能特性

所属期刊栏目：41

分类号：TS201.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31260375

在线出版日期：2020-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1-5,12