超高压处理对鲜切马铃薯质地及细胞壁多糖含量的影响

摘要：

本文旨在探究鲜切马铃薯的质地随压力变化的规律及质地改变的机制.研究了超高压(HPP,100～600 MPa,10 min)对鲜切马铃薯色泽、硬度、咀嚼度、细胞壁相关酶活及多糖组成的影响.结果 表明,HPP在压力≥500 MPa下对鲜切马铃薯的褐变抑制较好,300 MPa时褐变严重且程度高于空白.HPP相较传统热处理,能够更好的保持鲜切马铃薯的硬度及咀嚼度;但相比空白,HPP处理后硬度均有不同程度的下降,其中300MPa时硬度下降最大,达到500 MPa时,硬度出现回升,咀嚼度在该压力下同样存在回升现象.HPP在一定程度上改变了马铃薯细胞壁相关酶活性及多糖含量,果胶甲酯酶(PME)活性在压力≤500 MPa具有稳定性,同时HPP可抑制多聚半乳糖醛酸酶(PG)和内切β-葡聚糖酶(Cx)活性,在压力100、500、600 MPa下提高β-葡糖苷酶及外切β-葡聚糖酶(C1)活性;相比空白,HPP处理后鲜切马铃薯纤维素(CEL)、碱溶性果胶(NSF)、螯合性果胶(CSF)含量显著(P＜0.05)提高,其中CSF含量在300 MPa下显著(P＜0.05)低于空白水平,水溶性果胶(WSF)含量在100、600 MPa下显著(P＜0.05)下降,其余压力下无显著变化,而经HPP处理后鲜切马铃薯半纤维素(HC)含量均显著(P＜0.05)下降.经相关性分析,HPP处理后马铃薯硬度、咀嚼度与CSF、NSF、CEL含量呈显著或极显著正相关(P ＜0.05或P＜0.01),与WSF含量呈极显著(P＜0.01)负相关,与HC含量相关性不显著,PME活性对其质构指标影响较大.综上,超高压处理后细胞壁多糖组成及含量变化影响了鲜切马铃薯的质地.

关键词：超高压、鲜切马铃薯、质地、酶活、细胞壁多糖、相关性分析

所属期刊栏目：41

分类号：TS255(食品工业)

资助基金：内蒙古自治区科技计划资助项目201502094

在线出版日期：2020-07-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：258-266