基于HS-SPME-GC-MS分析茶叶提取物对奶酪挥发性风味的影响

摘要：

采用顶空固相微萃取法结合气相色谱质谱联用技术(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对原奶酪、绿茶奶酪和茯砖茶奶酪挥发性风味物质提取测定,分析茶叶提取物对奶酪挥发性风味的影响.结果 显示,原奶酪、绿茶奶酪和茯砖茶奶酪分别检出37、36、39种挥发性风味物质.2-壬酮、苯甲醛、苯甲醇和3-辛酮为原奶酪的特征挥发性风味物质,己酸、4-苯基-1-环己烯和芳樟醇为绿茶奶酪的特征风味物质.癸酸乙酯、十二烷酸乙酯、辛酸乙酯和9-癸烯酸乙酯为茯砖茶奶酪的特征风味物质.三种奶酪感官评定分析显示,绿茶与茯砖茶奶酪具有较高的感官评分.综上,茶叶提取物可有效改善奶酪风味,对奶酪品质具有积极地促进作用.

关键词：茶叶提取物、奶酪、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法、风味、感官

所属期刊栏目：41

分类号：TS252(食品工业)

资助基金：国家自然基金31660453

在线出版日期：2020-07-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：207-212