响应面法优化核桃乳发酵工艺

摘要：

本研究以脱脂核桃粕为原料,在单因素实验的基础上应用响应面法对核桃乳发酵工艺进行优化.以接种量、植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌配比、发酵时间、发酵温度为因素,以感官评价为指标,研究各因素及其交互作用对发酵核桃乳感官品质的影响.结果 表明,最佳生产工艺条件为:植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌比例为1∶1,接种量8％,发酵温度41℃,发酵时间12.7 h.所得到的产品色泽均匀,核桃香味充足,酸甜适口,口感丝滑,后熟12 h的pH和总酸含量3.88、25.63 g/kg,活菌数7.78×108 cfu/mL,蛋白质含量1.05 g/100 g,氨基态氮含量68.6 mg/100 g,与未发酵的核桃乳相比,氨基酸总含量增加了0.1738％.

关键词：工艺优化、模糊数学、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、发酵核桃乳

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分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：贵州省农业公关项目;贵州省果品加工、贮藏与安全控制协同创新中心;贵州省果品加工工程技术研究中心项目;毕节市科技支撑项目毕科合[2016]07号贵阳市科技局专项资金;贵阳市博士启动资金

在线出版日期：2020-07-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：162-169