南极磷虾酶解工艺优化及酶解产物对牡蛎肉的冷冻保护作用

摘要：

为了开发安全高效的无磷抗冻剂,本研究以南极磷虾为原料制备酶解产物对其进行冷冻保护作用评价,为开发新型抗冻剂提供基础数据.以水解度为指标,对南极磷虾进行酶解,从4种蛋白酶中筛选得到碱性蛋白酶作为实验用酶,在单因素实验的基础上结合正交试验对酶解工艺进行了优化;并以解冻失水率、盐溶性蛋白含量、总巯基含量、C a2-ATPase酶活力为指标,考察了南极磷虾酶解产物对牡蛎肉的冷冻保护作用.结果 表明,用碱性蛋白酶酶解南极磷虾的最佳条件为温度为55℃,酶解pH为8.5,加酶量2.6％,酶解时间为5h;在此工艺参数下南极磷虾酶解产物相对分子质量主要分布在100～5500 Da,占总酶解产物的79.69％.南极磷虾酶解产物可以抑制牡蛎冻藏后失水,延缓盐溶性蛋白、Ca2+-ATPase酶活力、总巯基含量下降,其作用效果优于含磷抗冻剂.因此,南极磷虾酶解产物具有冷冻保护活性,可进一步对其进行分离鉴定研究.

关键词：南极磷虾、酶解产物、分子量分布、冷冻保护作用、牡蛎

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分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：贝类产业技术体系;广东普通高等学校水产品高值化加工与利用创新团队项目;广东海洋大学创新强校科研项目

在线出版日期：2020-07-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：252-257,265