迷迭香提取物及其包结物在中式培根中的应用

摘要：

研究了迷迭香提取物(RE)的化学成分、抗氧化活性及RE与其环糊精钾金属有机骨架包结物(RE-K-CD-MOF)在中式培根中的应用.结果 表明:RE的主要成分为迷迭香酸等12种物质;RE具有良好的抗氧化效果,在0.5～1.5 mg/mL浓度范围内,清除DPPH自由基的能力大于BHT小于VC,在1～5 μg/mL浓度范围内,清除OH自由基的能力大于VC小于BHT.应用于中式培根腌制过程中脂质氧化实验表明,与对照组相比添加RE及RE-K-CD-MOF各组均具有较低的过氧化值和丙二醛含量;与添加RE各组相比,添加RE-K-CD-MOF各组表现出更好的稳定性和抑制脂质氧化效果.与添加0.3％ RE相比,添加0.3％ RE-K-CD-MOF时,加工结束时中式培根的过氧化值降低了17.8％,丙二醛含量降低了17.2％.

关键词：迷迭香提取物、包结物、化学成分、中式培根、自由基清除、过氧化值、丙二醛含量

所属期刊栏目：41

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：天津市自然科学基金资助项目;国家大学生创新创业训练计划项目

在线出版日期：2020-07-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：12-16,24