两种酿酒酵母发酵对桑葚米酒理化品质及香气成分的影响

摘要：

实验以清酒酵母和果酒活性干酵母为发酵菌种,分别采用单独接种、两种酵母按不同顺序接种和两种酵母同时接种共5种发酵方式发酵桑葚米酒,利用气相色谱-质谱法(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)分析5种发酵方式发酵桑葚米酒中香气物质,同时对米酒中主要香气成分进行主成分分析.结果 表明:接种清酒酵母发酵7d后再接入果酒活性干酵母发酵的桑葚米酒品质较好,米酒理化指标为酒精度(10.10％ vol±0.20％ vol)、残糖含量(30.70±0.10 g/L)、总酸(6.85±0.08 g/L)、挥发酸(0.31±0.05 g/L)、感官评分(85.60±0.19).5组酒样中共检测出175种香气成分,其中酯类62种、醇类30种、酸类8种、醛类11种、酮类19种、烃类29种、其它物质16种;接种清酒酵母发酵7d后再接入果酒活性干酵母发酵的桑葚米酒中主体风味物质达14种,典型风味成分β-苯乙醇的相对含量达17.88％,较其他4种发酵方式高出2.63～3.96倍,米酒的香气浓郁,果香花香和奶香味突出.

关键词：桑葚米酒、酿酒酵母、香气成分、理化品质、气相色谱质谱法

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分类号：TS261.7(食品工业)

资助基金：安徽省科技重大专项KZ00218051;中央引导地方科技发展专项项目YDZX20183400004622;芜湖市科技计划重点研发项目2018yf17

在线出版日期：2020-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：242-250,261