乳酸菌和米根霉混合固态发酵对黑青稞生化成分的动态变化

摘要：

本研究以黑青稞为原料,探究2株乳酸菌(R1、R5)、1株米根霉单独及混合发酵黑青稞过程中生化成分的动态变化.结果 表明,3株菌株单独发酵过程中,R5发酵的黑青稞其pH明显下降,最低达到4.32±0.01,且总酸含量显著高于其余两株菌,最终达到2.52％±0.12％;而米根霉发酵的黑青稞其还原糖含量及乙醇含量明显高于R1、R5,最高分别达到(6.94±0.22)、(9.19±0.49) mg/g;R1、R5发酵得到的氨基酸态氮含量较为接近且高于米根霉,最终分别达到(0.10±0.01)、(0.11±0.01) mg/g.混合发酵结果表明,混菌发酵能显著提高黑青稞发酵制品的营养品质、改善其风味,其中R5+米根霉混合发酵的黑青稞制品在发酵过程中pH下降较快,且产酸较多,pH由降低5.65±0.08至4.16±0.08,总酸含量由0.48％±0.03％增加至7.16％±0.03％,乙醇含量较低,最终仅为(8.25±0.35) mg/g,氨基酸态氮含量较高,最终达到(0.11±0.01)mg/g,同时感官品质优于其他发酵组合,48 h评分最高,达到(86±0.89)分,适宜发酵制备低酒精、高营养型黑青稞制品.而R1+米根霉混合发酵的黑青稞制品产酸较少,但其乙醇含量最高,最终达到(9.80±0.60) mg/g,适宜发酵低酸、高酒精黑青稞发酵制品.综合考虑,最终确定混合固态发酵48 h时其黑青稞制品营养品质及感官特性最佳.根据发酵黑青稞产品的品质及风味要求,可选择适宜的混合发酵菌株.该研究可为开发黑青稞产品工业化生产奠定基础.

关键词：黑青稞、乳酸菌、米根霉、混菌固态发酵、生化成分、营养品质、动态变化

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分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：青海大学2016年度中青年科研基金项目2016-QNY-3;青海省青藏高原农产品加工重点实验室建设项目2-24

在线出版日期：2020-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：88-93