基于电子鼻和气相-离子迁移谱对美人椒酱的风味分析

摘要：

以发酵前后和炒制前后不同加工工艺的6种美人椒酱为研究对象,采用电子鼻(E-nose)和气相-离子迁移谱(GC-IMS)联用技术,对比分析美人椒酱的挥发性有机物(VOCs)风味成分.结果 表明:电子鼻主成分PC1和PC2累计贡献率为97.068％,说明电子鼻所提取的主成分信息能够反应样品的主要特征信息,判别因子分析(DFA)总判别率为95.435％.利用GC-IMS联用技术,对发酵前后和炒制前后美人椒酱的二维、三维及指纹图谱的分析可知,香辛料发酵后的美人椒酱特征峰在A区域,生美人椒酱的特征峰在B区域,发酵美人椒酱的特征峰在C区域,发酵美人椒酱炒制后的特征峰在D区域,不同加工工艺的美人椒酱的特征吸收峰明显不同,GC-IMS能较好地区分采用不同加工工艺的美人椒酱.因此,利用电子鼻与GC-IMS的快速、无损、准确的特点,根据美人椒酱的VOCs能够很好地将不同加工工艺的美人椒酱进行区分.

关键词：美人椒酱、挥发性风味成份、不同加工方式、电子鼻(E-nose)、顶空气相-离子迁移谱(HS-GC-IMS)

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分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：四川省教育厅一般项目资助15ZB0314;烹饪科学四川省高等学校重点实验室后期资助项目HQPRKX2017Z02;四川省大学生创新创业项目201711552084

在线出版日期：2020-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：193-198,206