枸杞色素微乳液的理化稳定性

摘要：

枸杞色素微乳液粒径小,较透明,易受外界环境的影响.本文研究了食品贮存温度、pH、加热处理、盐浓度、常用抗氧化剂和金属螯合剂等环境因素对枸杞色素微乳液物理化学稳定性的影响.结果 表明:枸杞色素微乳液在低温4℃条件下贮存10 d后,色素的保留率在80％以上.酸性条件(pH3.5～5.5)会影响微乳液的稳定性.5％氯化钠不会影响微乳液的稳定性,而加热会使微乳液粒径增大,由初始的30 nm增加至120 nm左右,微乳液变浑浊.添加抗氧化剂在6 d55℃氧化后,可以明显减缓微乳液中枸杞色素的降解,添加0.2 g/kg脂溶性抗氧化剂,微乳液体系的色素保留率为73.8％ ～81％;添加Vc的浓度为2 g/kg时,色素保留率约为33％;添加0.05 g/kg的EDTA-2Na可轻微提高枸杞色素微乳液的稳定性.

关键词：枸杞、类胡萝卜素、微乳液、稳定性

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分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31860454;塔里木大学-南京农业大学联合基金项目TDNNLH201601

在线出版日期：2020-01-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：72-76