底物面汤对蒲公英浆水品质的影响

摘要：

为丰富浆水的种类、口感及功能,分别以豌豆、小麦及玉米面汤作为发酵原料,以蒲公英浆水发酵过程中pH、还原糖、总酸及发酵结束后氨基酸含量和挥发性风味物质为评价指标,探究三种面汤对蒲公英浆水发酵及风味的影响.结果 显示:小麦面汤浆水与豌豆面汤浆水总酸含量接近,二者发酵速度及总酸含量均优于玉米面汤浆水.发酵后豌豆、小麦及玉米面汤浆水中分别合16、14、12种氨基酸,含量分别为12.890、5.700和2.191 mg/100 mL.分别含有挥发性物质28、28、27种,4-萜品醇、α-萜品醇、柠檬烯是三种浆水含量最高的挥发性物质,其它物质含量差异较大.感官评价表明,相比于小麦面汤和玉米面汤,豌豆面汤更有利于蒲公英浆水快速发酵及呈味,更能被消费者接受.

关键词：蒲公英浆水、底物面汤、氨基酸、香气成分、感官评价

所属期刊栏目：40

分类号：TS255.1(食品工业)

在线出版日期：2019-12-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：267-272