基于品种差异的祁门红茶品质分析

摘要：

为探究茶树品种对祁门红茶品质的影响,本试验选取种植于祁门产区的‘凫早2号’、‘舒茶早’2个茶树品种鲜叶,采用传统祁门红茶加工方法制成红茶样,并进行感官审评与理化分析.结果 表明,2个品种红茶整体都表现出汤色红亮、甜香浓郁的祁门红茶特征品质,但2个品种红茶香气、滋味品质有明显差异.香气化合物分析表明,芳樟醇、顺-己酸-3-己烯酯、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、2-己烯醛等香气化合物在2个红茶样中差异较大,可能是导致2个品种红茶香气品质差异的主要原因.‘舒茶早’红茶酯型儿茶素含量显著低于‘凫早2号’红茶(P＜0.05),而咖啡碱及游离氨基酸含量则显著高于‘凫早2号’红茶(P＜0.05),使其滋味醇厚度、鲜爽度高于‘凫早2号’红茶.综上,同产区内不同茶树品种加工的红茶,因其次级代谢产物的差异使得红茶风味不同.

关键词：祁门红茶、品种、香气化合物、儿茶素、游离氨基酸

所属期刊栏目：40

分类号：TS272.5+2(食品工业)

资助基金：安徽省农业科学院科技创新团队项目2019YL038;安徽省重点研究和开发计划201904a06020034;安徽省黄山市科技项目2018KN-03;国家现代农业产业技术体系建设专项CARS-19

在线出版日期：2019-12-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：249-253