转谷氨酰胺酶对乳清浓缩蛋白-纳米微晶纤维素复合膜性能的影响

摘要：

为了研究转谷氨酰胺酶(TG)对乳清浓缩蛋白(WPC)-纳米微晶纤维素(NCC)复合膜性能和结构的影响,本研究以WPC和NCC为原料,利用TG酶处理对WPC-NCC复合膜的机械性能和屏障性能进行优化,并探究TG酶的交联作用对乳清蛋白分子二级结构和复合膜成膜微观结构的作用情况.结果 表明,在TG酶的添加量达到12 U/g蛋自时,WPC-NCC复合膜的抗拉强度达到2.25 MPa,断裂伸长率达到86.75％,水蒸气透过率为4.40×10-12 gmPa-1s-1m-2,有效改善了WPC-NCC复合膜的机械性能性和水蒸气屏障性能.经过TG酶的处理,乳清蛋白结构向稳定有序的方向转变,减少了复合膜的孔洞数量和孔径,使成膜表面结构更加致密,促进了复合膜的机械性能和水蒸气屏障性能的提升.

关键词：乳清蛋白、纳米微晶纤维素、转谷氨酰胺酶、可食膜

所属期刊栏目：40

分类号：TS206(食品工业)

资助基金：大连市青年科技之星项目支持计划2017RQ127;辽宁省自然科学基金指导计划2019-2D-0287;国家自然科学基金青年项目31501513;国家重点研发计划资助2018YFD0400703

在线出版日期：2019-12-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：223-227