紫马铃薯酸奶的工艺优化及其品质评价模型的建立

摘要：

本实验在单因素实验的基础上,以模糊数学感官评分为指标,通过响应面实验设计对紫马铃薯酸奶的工艺及配方进行了优化,得到其最佳工艺配方为:乳酸菌添加量0.46％、发酵时间6.09 h、蔗糖添加量7.66％、紫马铃薯粉添加量5.90％、牛奶补足至100％.方差分析显示各因素对紫马铃薯酸奶感官评分的影响:蔗糖添加量＞乳酸菌添加量＞发酵时间＞紫马铃薯粉添加量.通过对紫马铃薯酸奶的质构指标进行主成分分析分析,提取出两个主成分,构建出了紫马铃薯酸奶的综合质构品质评价模型,应用此模型对紫马铃薯酸奶的品质进行评判具有可行性.

关键词：紫马铃薯酸奶、模糊评判、响应面法、主成分分析、质构特性

所属期刊栏目：40

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31571763

在线出版日期：2019-12-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：192-200