响应面优化发酵磨盘柿褐变条件

摘要：

黑色食品(MatBlack,MB)与其同类非黑色食品相比,具有较高的营养价值和保健功能.本课题以成熟的柿子为原料,通过接种可食用微生物来探究磨盘柿发酵加工黑柿的最佳工艺条件,为进一步加工柿子黑色产品提供一定技术参考.将黑曲霉(Aspergillus niger)、毛霉(Mucor sp.)、根霉(Rhizopus sp.)、米曲霉(Aspergillus oryzae)接种到经预处理后的柿子浆中恒温发酵,比较4种真菌对发酵柿子褐变程度的影响,得到Asp.niger是柿子黑色产品的最适微生物.通过单因素和响应面试验优化Asp.niger发酵柿子褐变条件,得到最佳发酵条件为:500.00 g柿子浆中接入Asp.niger菌悬液的量8 mL(1×10-4 g/mL)、温度33.5℃、时间72.5 d,在此条件下褐变度可达到5.62.本文比较4种真菌对发酵柿子褐变程度的影响,通过单因素和响应面实验优化Asp.niger发酵柿子褐变条件,得到影响褐变的显著因素和适宜条件,可为柿子黑色产品开发提供技术借鉴.

关键词：黑色食品、柿子、微生物、发酵、褐变度、响应面

所属期刊栏目：40

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：河北省创新能力提升计划项目18967141D

在线出版日期：2019-12-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：187-191,200