发酵时间对俄式面包面团有机酸形成及其酸感的影响

摘要：

为了解发酵面团中有机酸组成及其随时间的变化,用高效液相色谱法(HPLC)分别对面团发酵6、12、18、24 h进行有机酸组成及含量的测定,并用电子舌对比分析其滋味轮廓.结果 表明:面团中共检测到5种有机酸,面团发酵18 h时酸感更加柔和适中,说明其中各种有机酸含量及比例适宜,乳酸402.00 mg/100 g、乙酸73.40 mg/100 g、苹果酸13.20 mg/100 g、柠檬酸43.50 mg/100 g、草酸7.10 mg/100 g;此时,面团的pH3.98,TTA为4.37.电子舌分析发现,发酵时间不同的面团滋味有显著差异;发酵18h面团酸味相对强度值为10.547,其中乳酸和乙酸对面团的酸味贡献值分别为52.50和5.82.因此,面团最适发酵时间为18 h,此时有机酸含量及比例合适对面团酸感柔和起到促进作用.

关键词：酵头、发酵时间、有机酸、面团酸感、电子舌、俄式面包

所属期刊栏目：40

分类号：TS213.2+1(食品工业)

在线出版日期：2019-12-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：82-86,92