不同干燥方式对金针菇品质及多酚氧化酶活性的影响

摘要：

本研究以新鲜金针菇子实体为材料,采用恒温热风干燥、变温热风干燥、真空冷冻干燥、自然干燥和微波干燥对其进行处理,研究不同干燥方法对干制品感官品质、复水率、膨化率、粉碎率,营养成分以及多酚氧化酶活性的影响.结果 表明:真空冷冻干燥效果最佳,自然干燥次之.其中真空冷冻干燥的金针菇干制品的复水率为358.75％,粉碎率为76.37％,膨化率为84.52％,粗蛋白12.07 mg/g,粗多糖34.22 mg/g,维生素C含量为17.18 mg/100 g.自然干燥产品的多酚氧化酶活性最高,酶活性为32.9 U/min,高于其他干燥方法.综上,真空冷冻干燥对金针菇品质影响最低,多酚氧化酶活性最低,适宜用来对金针菇进行干燥处理.

关键词：干燥、金针菇、多酚氧化酶、品质

所属期刊栏目：40

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：人工林剩余物资源化利用技术研究2017YFD0601002

在线出版日期：2019-12-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：77-81